Умами – немного непривычное слово для слуха европейца. Однако, именно такое название получил пятый вкус, позволяющий нам ощущать оттенки «мясного» солоноватого привкуса.
Этот термин был изобретен в 1908 году Кикунае Икеда, сотрудником Токийского Имперского Университета. В основе этого открытия было наблюдение, что для достижения насыщенности вкуса в японские блюда принято добавлять продукты с высоким содержанием умами, в частности морские водоросли. Икеда изучил химический состав водорослей и обнаружил, что вкус "умами" возникает в результате присутствия глютаматов.
Присутствие иносината и нуклеотидов вызывает тот же эффект. При смешивании (в определенных пропорциях) продуктов, содержащих эти вещества, вкус "умами" можно значительно усилить.
Среди продуктов питания с высокой концентрацией умами – сыр пармезан, грибы шиитаке, соевый соус и все виды восточных рыбных соусов. Не бойтесь пробовать новые блюда, позвольте себе раскрыть тайну пятого вкуса.